Kategorie: Presse

Gastronomiebetriebe in der Ostschweiz haben es mit einem akuten Personalmangel zu tun. Sie müssen auf Selbstbedienung setzen oder teilweise schliessen – die Gründe sind schwierig zu benennen.

Sie liegt an bester Lage direkt neben der St.Galler Kathedrale – die Chocolaterie Kölbener am Klosterplatz in St.Gallen. Während das Café viele Gäste anzieht, klagt das Lokal über einen nie dagewesenen Personalmangel.

Betriebsleiterin Manuela Kölbener sagt gegenüber TVO: «Seit Corona sind viele abgesprungen. Wir hatten einige Studierende während der Sommermonate angestellt, doch diese kann man nicht servieren lassen.» Deshalb entschieden Kölbeners, auf Selbstbedienung umzustellen. «Doch das kommt gar nicht gut an bei den Leuten. Wir haben ganz schräge Situationen erlebt. Die Leute waren aggressiv gegenüber dem Personal, respektlos und unfreundlich.» Für die Angestellten ein Grund mehr, der Gastro den Rücken zu kehren.

Füger schliesst an zwei Tagen

Auch die Bäckerei Füger mit vier Standorten, unter anderem in St.Gallen, ist auf der Suche nach Personal. «Ich hätte gerne fünf bis sechs Bäcker-Konditoren, vier Verkäuferinnen und vier Leute im Service», sagt Fabian Füger, Geschäftsführer der Bäckerei Füger. Doch es fehlen qualifizierte Bewerberinnen und Bewerber. Die Personalknappheit zwingt den Betrieb zu einer drastischen Massnahme: Ab Oktober öffnet der Familienbetrieb nur noch an fünf statt sieben Tagen. Sonntags und Montags bleiben die Filialen geschlossen.

«Es sind viele Faktoren»

«Vielleicht ist es Corona, vielleicht die Gesellschaft, die sich mehr Freizeit wünscht», erklärt sich Irene Baumann, Vizepräsidentin des St.Galler Gastroverbandes, die Situation. «Es sind sicher viele Faktoren, die eine Rolle spielen.»

Während der Freihof in Gossau derzeit in einer komfortablen Lage ist – Grund sei ein attraktiver Lohn für die Angestellten – müssen sich wohl die meisten Betriebe auf einen harten Winter einstellen. Die Energiekrise macht der Gastronomie zu schaffen und auch die Härtefallgelder aus der Coronakrise müssen zurückbezahlt werden.

Ab 1. Oktober öffnen die Filialen der Bäckerei Füger sonntags und montags nicht mehr. Grund ist der Personalmangel, vor allem in der Produktion. Den Sonntagsbrunch gibt es künftig in anderer Form.

Gerade haben zwei Handwerker die Füger-Filiale in Mörschwil betreten. Eine Verkäuferin trägt ein Meterbrot vorbei, eine Kellnerin deckt die Tische im Gasthaus Ochsen. Es ist Montag, kurz vor 9 Uhr, und das Haus brummt vor Geschäftigkeit.

Ab 1. Oktober wird es hier am Sonntag und Montag deutlich ruhiger. Simone, Fabian und Raphael Füger reduzieren die Öffnungszeiten. Alle Filialen – auch diejenige in Steinach – haben künftig noch Dienstag bis Samstag offen. Sonntag und Montag sind neu Ruhetage. Damit möchten Fügers, die gemeinsam die Geschäftsführung innehaben, allen Mitarbeitenden fixe Freitage ermöglichen. Dazu kommt der aktuelle Personalmangel, der den Schritt nötig machte.

Füger: Brunch am Samstag statt am Sonntag

Der Entscheid ist dem Führungsteam nicht leichtgefallen. Simone Füger sagt: «Es tut weh, am Sonntag zu schliessen.» Besonders der Sonntagsbrunch, der in Mörschwil, Steinach und St.Gallen angeboten wird, ist weitherum bekannt und beliebt. Seit 2009 gibt es ihn. Kürzlich sei ein Car aus Zürich da gewesen anlässlich eines Geburtstags, erzählt Raphael Füger. Unzählige Gutscheine für den Brunch sind im Umlauf. Diese behalten aber ihre Gültigkeit.

Der Sonntagsbrunch wird zum Samstagsbrunch: Fügers bieten den «Bäcker zMorgä» künftig samstags an, an den Standorten Steinach und St.Gallen. Für grössere Gruppen und Feiern jeglicher Art hat es in der Filiale Mörschwil Platz, ebenfalls immer samstags.

Keine Bewerbung trotz Radiospot und Social-Media-Video

Vor der Coronapandemie sei die Personalsuche noch kein Problem gewesen, sagt Simone Füger. Immer wieder flatterten Blindbewerbungen rein, Inserate waren selten nötig. Zur Eröffnung der St.Galler Filiale im März 2021, während des Lockdowns, hatten Fügers noch genügend Leute. Etwa im Sommer 2021, die Massnahmen waren aufgehoben, änderte sich der Arbeitsmarkt: Es sei immer schwieriger geworden, Fachkräfte zu finden.

Die Gründe? In der Kurzarbeit hätten viele gemerkt, wie schön ein freies Wochenende sei oder dass sie auch mit 80 Prozent genug verdienen, vermutet Raphael Füger. Zudem wechselten viele die Branche: Weil sie in der Gastronomie keine Zukunft mehr sahen, sei es wegen Kündigungen während Corona oder Negativschlagzeilen über die leidende Gastronomie.

Diesen März schalteten Fügers auf FM1 während einer Woche einen Radiospot, suchten so nach Bäcker-Konditoren und Confiseurinnen. Im Juli warben sie auf Social Media und weiteren Kanälen mit einem Video um Fachpersonal. Erneut mit wenig Erfolg. Im August entschieden Fabian, Raphael und Simone Füger, ab Oktober an allen Standorten zwei Ruhetage einzuführen. Einzelne Lieferkunden werden nach wie vor beliefert und Vorbereitungsarbeiten getätigt, etwa für die Teigherstellung mit langen Ruhezeiten.

Als Arbeitgeber attraktiver

In der Produktion fehlen aktuell rund fünf Personen. Im Service geht es knapp, dank Aushilfen. Doch Raphael Füger sagt:

«Die Sieben-Tage-Woche abzudecken, wurde immer schwieriger.»

Mit den Ruhetagen möchte die Bäckerei auch als Arbeitgeber attraktiv bleiben. Es sei ein zukunftsorientierter Schritt, sagt Raphael Füger.

Derzeit beschäftigt das Unternehmen rund 90 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, sehr viele davon mit Kleinstpensen. Mit den neuen Öffnungszeiten werde der Mitarbeiterstamm wohl etwas angepasst, sagt Füger.

Ein weiterer Grund für die Reduktion der Öffnungstage ist die drohende Energieknappheit. Bäckereien mit ihren Öfen und Kühlgeräten zählen zu den Grossverbrauchern. Im schlimmsten Fall dürfte Füger noch 80 Prozent des durchschnittlichen Bedarfs von 2021 beziehen. «Das hat uns ebenfalls sehr verunsichert. Durch die Ruhetage können wir auch an allen Standorten Energie sparen», sagt Raphael Füger.

Seit diesem Sommer bildet die Bäckerei zusätzlich zu Konditorinnen auch Confiseure aus. Bis zu fünf Auszubildenden würden Fügers jedes Jahr einstellen. Derzeit sind es nur zwei pro Jahr. Doch angesichts der Anfragen für Schnupperlehren ist Raphael Füger zuversichtlich.

Gipfeli ist in der Mörschwiler Bäckerei, Konditorei, Restaurant Füger nicht gleich Gipfeli. Helen Füger lässt zum Beweis dafür einen ganzen Brotkorb füllen.

Eine Lektion in «Gipfelikunde»
Gipfeli ist in der Mörschwiler Bäckerei, Konditorei, Restaurant Füger nicht gleich Gipfeli. Helen Füger lässt zum Beweis dafür einen ganzen Brotkorb füllen. Kaum steht dieser auf dem Tisch, wirbelt die Chefin des Hauses durch den Raum, bereit für eine erste Lektion im Fach «Gipfelikunde». Helen Füger greift als erstes zum Croissant, einem handgemachten Buttergipfel, wechselt zum etwas heller gebackenen, grösseren Pariser Gipfel, einem maschinell gefertigten Buttergipfel, und komplettiert ihre Präsentation mit dem Vollkorn- und dem Laugengipfel.

Persönlich, gesteht Helen Füger, möge sie das Bergwurzelbrot, ein Ruchbrot mit Vollkornmehl, Sesam und Leinsamen, am besten.

Entdeckung im Piemont
Die vor 165 Jahren von einem gewissen Beda Füger gegründete Bäckerei, heute mit Café im Dorfzentrum von Mörschwil gelegen, ist bis heute ein Familienbetrieb. Die fünfte Generation Füger hat den Blick für das Spezielle und die Passion für Backwaren und Zuckerwerk nicht verloren – im Gegenteil.

Helen Füger – ihr Ehemann heisst wie der Urahne mit Vorname Beda – reist regelmässig nach Italien. Im Piemont entdeckte sie den Torino-Café, den es jetzt auch in Mörschwil gibt. In Deutschland erfuhr sie, dass die Leute von einem Riesenzopf oder vom Blechkuchen geschnittene Stücke lieber mögen als das kleine, individuelle Brötchen.

Darum liegen jetzt nebst kleinen Backwaren bis zu zweieinhalb Meter lange Brotlaibe in den Regalen der Bäckerei und werden regelmässig bis zum letzten Anschnitt verkauft.

Futtern bis zum Umfallen
Was die Bäckerei Füger wirklich zu bieten hat, zeigt sich beim Bäcker-Zmorgä am Sonntagmorgen. Dann wird sozusagen das ganze Angebot ins Restaurant verlegt und füllt einen ganzen Raum: Vom Gipfel über diverse Canapés bis zur Früchtetorte. Dazu gibt es Schinken, Lachs, Gemüse und Früchte und hausgemachte Rösti.

Die Gäste dürfen sich nach Lust und Laune und bis zum Umfallen durch das Angebot futtern – à discrétion und auf eigenes Risiko. Bis zum nächsten Sonntag hat Helen Füger jede Menge zu tun. Es ist kurz vor neun Uhr, die Znüni-Gäste strömen in die Bäckerei.

Philippe Reichen

Café Füger
Kirchstrasse 2
9402 Mörschwil

Öffnungszeiten:
Mo 6 bis 24 Uhr; Di–Fr 6 bis 18.30 Uhr; Sa 6 bis 16 Uhr; So 8 bis 16 Uhr Sa & So 6 bis 18 Uhr Kaffee: 3.80 Franken

Spezielles: Jeden Tag gibt es einen heissen Snack (schon zum Znüni) und zwei Mittagsmenüs

Für viele Bäcker gehören Beschwerden wie schmerzende Füsse, Verspannungen und Rückenschmerzen zum Alltag.

Hauptursachen sind die langen Arbeitstage im Stehen, Heben und Tragen von Lasten und die oft einseitige Belastung des Körpers. Für Bäcker und Konditoren ist der kybun Schuh ein bequemer und gesunder Arbeitsschuh. Die Besonderheit des kybun Schuhs ist die Luftkissen-Sohle. Diese sorgt für optimale Dämpfung und entlastet den Körper spürbar. «Sicher gehen, schmerzfrei stehen. Der kybun Schuh ist mehr als eine Wellnesszone an den Füssen», ist Daniel Jakob, Leiter der ASA-Fachstelle des Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verbandüberzeugt.

«Immer mehr Bäcker tragen den kybun Schuh», Chantal Studer, Lehrling beim Igu Beck in Recherswil ist vom Laufkomfort begeistert. «Der kybun Schuh trägt sich super angenehm und selbst auf glatten Böden habe ich sehr guten Halt. Für mich ist er der bequemste Schuh zum Arbeiten». In der Bäckerei Füger in Mörschwil arbeiten alle 20 Mitarbeiter mit dem kybun Schuh . «Die besten Brötchen macht der Beck, die besten Schuhe kommen vom Müller», scherzt Beda Füger. Er empfiehlt den Schuh um Rückenprobleme und Knieschmerzen durch das lange Stehen zu vermeiden. «Im kybun Schuh habe ich nach einem 12-Stunden-Tag keine müden Beine und geschwollenen Füsse», freut sich der Bäckermeister.

Der kybun Schuh entspricht grundsätzlich den Anforderungen der Lebensmittelbranche. Die abriebfeste sowie extrem rutschhemmende Sohle gibt sicheren Halt und schützt vor Arbeitsunfällen. Eine optimale Feuchtigkeits- und Temperaturregulierung garantiert das Fussklima-System.