Kategorie: Presse

Raphael Füger im Interview mit dem HGZ

Der gelernte Koch und Konditor-Confiseur Raphael Füger arbeitet seit knapp vier Monaten auf dem Segelkreuzfahrtschiff Sea Cloud, das durch die Karibik schippert.

Raphael Füger, was hat Sie dazu bewogen, sich für eine Stelle auf einem Kreuzfahrtsegelschiff zu bewerben?
Die Segelnostalgie, das wunderschöne Schiff und die unglaublich grosse Geschichte dahinter liessen mich von diesem Arbeitsplatz träumen. Zudem sind jeweils nur 60 Gäste an Bord, was mir ebenfalls zusagte. So startete ich mit viel Vorlaufzeit einen ganz normalen Bewerbungsprozess. Vorgestellt habe ich mich in Ham-burg, wo das Unternehmen seinen Geschäftssitz hat.

Wie unterscheidet sich Ihre Arbeit auf See von Ihren Jobs zu Lande?
Zur Arbeit an Land unterscheidet sich meine aktuelle Stelle in erster Linie dadurch, dass ich mich mit den gegebenen Umständen auseinandersetzen muss. Wenn wir zum Beispiel Wellengang haben, ist es schwieriger oder teilweise fast unmöglich, ein Gelee, Pâtisserie oder Torten herzustellen. Zu-dem dauern die Arbeitsabläufe viel länger als in einem Geschäft an Land. Wenn ich beispielsweise etwas abwiegen möchte, dann springt der Zeiger der Waage jeweils wild umher, weil sie sich auf unruhigem Untergrund befindet. Das ist für mich als Konditor nicht ideal, da präzises Abwiegen sehr wichtig ist. Dazu kommen die logistischen Einschränkungen. Da-durch, dass unser Schiff früher eine Privatjacht war und erst später zum Kreuzfahrtschiff umgebaut wurde, sind die gegebenen Räumlichkeiten nicht optimal an-geordnet und organisiert.

In einer würdigen Jubiläumsfeier sind am 27.5.2013 die Sieger des Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» von HUG in Luzern erkoren worden. Die Gewinner sind Manuel Engel vom Grand Hotel National, Luzern sowie Raphael Füger von der Confiserie Sprüngli Dietikon.

Die beiden Jubiläums-Gewinner der Kategorien «Lernende» resp. «Ausgebildete» erhalten die einzigartige Gelegenheit ein Stage in Las Vegas im weltbekannten Caesers Palace zu absolvieren. Der Executive Pastry Chef von diesem Luxus-Hotel wird den Gewinnern persönlich die riesigen Hotelküchen (26 Restaurants!) präsentieren.

Diese einmalige Erlebnis wollten gegen 60 Rezepteinsender gewinnen. 11 davon erreichten das Finale. Speziell ist dieses Jahr die grosse Branchendurchmischung. Sie kommen aus Bäckereien, Confiserien, Gemeinschaftsgastronomie. Industrie, Restaurant, Catering und sogar von der Armee. Kein anderer Wettbewerb ist so offen.

Die Finalisten kreierten vier Stunden vor den Augen der Fachjury. Die Cracks waren sichtlich erlöst, nachdem sie die Kunstwerke pünktlich abgegeben hatten. Die Juroren unter der Leitung vom Gilde-Präsident René-F. Maeder hingegen mussten noch ein hartes Stück Arbeit verrichten und die Sieger bestimmen. Der Jury-Präsident meinte im Fazit, dass dieses Jahr das Niveau besonders hoch war, was die Bewertung spannender aber auch schwieriger machte.

Zurzeit halten viele Raiffeisenbanken ihre Generalversammlung ab. Zahlen spielen dabei nicht die Hauptrolle. Wichtiger sind Essen, Tradition und Geselligkeit. Mörschwils Bankdirektor feierte dieses Jahr erstmals mit dem Volk.

Jetzt ist Felix Hugo nervös. In wenigen Sekunden wird er in der Sporthalle Seeblick am Rednerpult stehen und die Jahreszahlen präsentieren. Unten, auf Plastikstühlen, ist das halbe Dorf versammelt. 536 Genossenschafter fragen sich, wer der neue Bankleiter ist. Auf der Leinwand hinter Felix Hugo erscheint jetzt Felix Hugo in Grossaufnahme. Der Protagonist atmet ruhig, lächelt nun.

Bankleiter im Poloshirt
Der 48-Jährige hat sich in den vergangenen Tagen gut auf diesen Moment vorbereitet. Jeweils am Abend hat er zu Hause seine Rede einstudiert und war schon am Donnerstag vor der GV in der Halle. Mit Mitgliedern des Turnvereins stellte er Tische und Stühle auf. So verlangt es die Tradition bei Raiffeisen. Im Nu ist der neue Bankleiter mit sämtlichen Turnern per du. In einem ruhigen Moment stellt sich Hugo in lockerem Poloshirt auf die Bühne, malt sich aus, wie es sein wird, wenn die Halle voll ist. Von Nervosität ist in diesem Moment nichts zu spüren. Vielleicht, weil Felix Hugo weiss, dass es bei der Generalversammlung nicht in erster Linie um ihn geht. Auch nicht um Verwaltungsratspräsident Markus Schultz oder die Bilanz. An einer Raiffeisen-GV geht es in erster Linie ums Dorf, um die Genossenschaft, um das Wir-Gefühl.

Die Blasmusik spielt auf
Das wird bereits bei der Anreise deutlich. Eine Viertelstunde vor Türöffnung stehen rund 50 Personen vor der Halle. Felix Hugo reagiert und öffnet die Tür fünf Minuten zu früh. Eine Blasmusik spielt auf. Hugo und Schultz schütteln Hände, viele Hände, bis alle Gäste drin sind. Was Letzteren verborgen bleibt, ist die Arbeit, die hinter dem Anlass steckt. Beteiligt sind fast ausschliesslich Mörschwiler. Man will das im Dorf erwirtschaftete Geld auch wieder hier in Umlauf bringen, so das Credo.

Die beiden Dorfbäckereien liefern das Essen und achten dabei darauf, dass alles aus der Region kommt. Zu körperlichen Höchstleistungen fühlt sich offensichtlich Bäckermeister Beda Füger imstande. Er organisiert mit seiner Familie das Catering. Am Freitag musste er wie gewöhnlich um 2 Uhr aus den Federn und in die Backstube. Gleichentags um 20.30 Uhr plaziert er im Akkord Hunderte Pouletbrüstli auf Salattellern. Am Samstag um 2 Uhr muss Füger wieder in der Backstube stehen. Er werde bis dahin keine Minute schlafen, kündigt er guten Mutes an. Für seine Bäckerei ist die GV ein entscheidender Anlass. «Das Essen muss gelingen», sagt er. «Die meisten wissen nach der Versammlung nicht mehr, wie hoch die Bilanzsumme ist, aber ob das Essen geschmeckt hat, das weiss jeder.»

Hoher Stellenwert im Dorf
Die Raiffeisenbank hat in Mörschwil einen speziellen Stellenwert. Mit der Gemeinde ist sie vor einigen Jahren eine Art Symbiose eingegangen. Damals zog sie mit der Verwaltung ins gleiche Haus ein. Möglich wurde dies auch dank der engen Beziehung des Gemeindepräsidenten Paul Bühler zur Bank. Eine eigenständige Bank im Dorf ist ihm wichtig. Eine Bank sei vergleichbar mit einem Restaurant oder der Post. «Das gehört zur Grundversorgung.» Nicht zuletzt sei die Genossenschaft aber auch eine wichtige Steuerzahlerin. Selbstverständlich ist eine Situation wie in Mörschwil heute nicht mehr. Ähnlich wie die Post fördert inzwischen auch Raiffeisen Schweiz die Fusion von Genossenschaften. Schultz hat in seiner Rede nicht zuletzt auch deshalb dazu aufgerufen, die Dorfbank zu unterstützen.

Bleiben bis zum Schluss
Der neue Bankleiter Felix Hugo beginnt seine Präsentation am Rednerpult mit einem Eingeständnis. Er sei nervös, sagt er. Damit bricht das Eis. Kein einziges Mal stockt er. Seine erste GV als Bankleiter wird er geniessen. Um 3.30 Uhr verlässt Hugo als Letzter die Halle und schliesst ab. Auch das ist Tradition.

In einigen Konditoreien der Umgebung können Kinder vor Ostern selber Osterhasen giessen. So auch in der Bäckerei Füger in Mörschwil. Eigenhändig walten und erst noch Schokoladenreste schlecken: Den Kindern gefällt’s.

Samtigbraun schmilzt die Schokolade zu Beginn in einer grossen Schüssel dahin. Zum Schluss des Osterhasen-Giessens garniert sie nicht nur die Schürzen der kleinen Konditoren, sondern auch deren Hände und Haare. Vor allem aber formt sie einen Ring rund um ihre Mäuler – dort, wo sie die Zunge nicht mehr wegschlecken kann.

Die Konditorei Füger in Mörschwil bietet auf Anfrage Kurse im Osterhasen-Giessen an. Auch in der Bäckerei Gehr in Gossau können Kinder Figuren giessen. Pro Juventute bietet dort Kurse an. Allerdings erst nach Ostern. Neun Kinder aus Goldach haben sich an diesem Nachmittag in der Backstube in Mörschwil eingefunden. Bevor die Kinder, vom Erst- bis zum Sechstklässler, aber ran an die Schoggi dürfen, heisst es: Hände waschen. Eine bodenlange Plastikschürze verdeckt ihre Kleider, und die Haare verschwinden unter einer weissen Hygienemütze. Dann, endlich, beginnt das süsse Schaffen.

Schminken mit Schokolade
Die durchsichtigen Hasenformen werden zuerst «geschminkt». Kursleiterin Sandra Ryser reicht jedem der Kinder einen Spritzsack mit Schokolade. Hochkonzentriert heben sie in weisser und schwarzer Farbe Augen, Ohren, Schneidezähne oder Haarschmuck hervor. Immer wieder wandert ein Finger an die Spitze des «Cornets» und ruckzuck zurück zum Mund. Ein Blick links und rechts: Niemand hat’s gesehen.

Sind die Formen geschminkt, werden sie mit Milchschokolade ausgestrichen, damit sich später keine Luftblasen bilden. Die übrige Schoggi spachteln die Kinder aus der Form: «Darf man den Rest essen?», stellt ein Sechstklässler die Frage, die wohl allen auf der Zunge liegt. Konditorin Ryser gibt offiziell den Startschuss für die Schlemmerei.

Anschliessend werden die Formen mit Milchschokolade ausgefüllt. Genau 30 Grad beträgt ihre Temperatur, als sie vom Schöpflöffel in die umgedrehten Formen fliesst. «Stimmt die Temperatur nicht, bekommt die Schoggi einen Graustich oder verliert den festen Biss», erklärt Ryser. Mit einer Kelle klopft sie an die Formen, damit die Luft entweicht. Dann wird die überflüssige Schokolade ausgeleert und die Hasen auf einem Gitter ausgekühlt. Nun fehlt noch der Boden. Diesen letzten Schliff übernimmt Ryser gleich selbst. Sie drückt die Formen auf eine Fläche mit Schokolade, lässt diese abkühlen und bricht die Figuren schliesslich aus den Formen. Fertig sind die handgemachten Schoggihasen.

Götschen mit der süssen Suppe
Kribbelig vom langen konzentrierten Arbeiten spielen die Kinder derweil draussen. Bevor sie jedoch verspringen, folgt das Highlight des heutigen Hasen-Giessens: Die Schoggischüssel darf ausgeschleckt werden. Die einen tunken vorsichtig den Finger in die braune Masse, andere tauchen gleich die ganze Handfläche hinein. Nun verstummen die hungrigen Mäuler und füllen sich mit der flüssigen Schokolade. Ryser lacht ob der schmatzenden Kinderschar. «Das ist immer das Gaudi nach dem Osterhasen-Giessen.» Vor Ostern führt sie jeweils Schulklassen und Erwachsenengruppen in ihr Handwerk ein. Sie selbst fertigt Osterhasen im Akkord. Rund zehn Schoggihasen schafft die Konditorin in einer Stunde. «Dabei muss ich erst noch strenge Hygienevorschriften beachten», sagt sie. Und lacht, während sie den Kindern hilft, die Hände von Schoggiresten zu befreien.